Brot backen mit Sauerteig:
Traditionelles Handwerk und Tipps für den perfekten Laib

• Mehlsorten: Verwende Dinkel-, Emmer- oder Einkornmehl für unterschiedliche Geschmacksnuancen.
• Gewürze: Fenchel, Kümmel und Koriander verleihen dem Brot eine würzige Note.
• Zusätze: Probiere Nüsse, getrocknete Früchte oder Samen als Extras.

• Vorteig herstellen: Sauerteigansatz mit warmem Wasser und Roggenmehl glatt rühren. Den Teig an einem warmen Ort (ca. 30°C) etwa 12 Stunden gehen lassen, bis er Bläschen bildet und sein Volumen deutlich zugenommen hat. (Ein Trick ist zum Beispiel ein selbstgebauter Holzkasten, in dem eine 15 Watt Backofen-Glühbirne installiert ist. So ist in diesem Kasten eine gleichbleibende Temperatur von 30 Grad gewährleistet.)
• Hauptteig zubereiten: Alle Mehle und eventuelle Gewürze und Zusätze, sowie das Salz vermischen. Den Vorteig und das lauwarme Wasser hinzufügen. Alles kräftig für mindestens 10 Minuten durchkneten.
• Teigruhe: Den Teig abgedeckt 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
• Formen: Den Teig nochmals durchkneten, bis der Teig als elastische Kugel in der Hand liegt. Einen Laib formen und entweder in eine eingefettete Brotform geben, oder auf ein stark eingemehltes Brett legen. Alternativ werden auch Körbe genutzt, die mit einem gut gestaubten Geschirrtuch ausgelegt sind.
• aufgehen lassen: Leicht mit Mehl bestreuen, mit feuchtem Tuch abdecken und 1h an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte an Volumen zugenommen hat.

Jetzt folgt der eigentliche Backvorgang, der je nach Ofenart variiert. Hier gliedere ich die Anleitung in zwei separate Methoden: das Backen im Elektroofen und das Backen im Lehmofen.

Backen im elektrischen Ofen:

• Ofen auf 220°C vorheizen. Das Backblech sollte schon im Ofen sein.
• Eine Schale mit kochendem Wasser in den Ofen stellen. Durch das Einspritzen von Wasser oder das Platzieren einer Schale mit Wasser entsteht Dampf, der eine knusprige Kruste fördert. Ich gieße dann eine Tasse voll Wasser einfach auf den Ofenboden, damit sich ausreichend Dampf zur Krustenbildung bildet. Wer Angst um seinen Ofen hat, sollte eine Blechschale mit Wasser schon beim Vorheizen reinstellen.
• Blech leicht mit Mehl bestäuben und das Brot vom Brett auf das Blech rutschen lassen.
• Brot für 20 Minuten bei 220°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 60 Minuten backen.
• Kurz vor Ende der Backzeit Brot rausholen und auf den Boden klopfen. Wenn es hohl klingt, ist es gut. Eventuell mit Salzwasser bestreichen und noch mal für 5-10 min in den Ofen. Das gibt Glanz und lässt die Kruste noch knuspriger werden.
• Ofen ausschalten und das Brot noch 10 Minuten ruhen lassen.

Backen im Lehmofen:

• Schon 4 bis 5 Stunden vor dem Backen beginnt man mit dem Anheizen des Ofens. Dazu werden alle anfallenden Hölzer verwendet. Kleinere Öfen sind bereits nach drei Stunden betriebsbereit. Es hat sich gezeigt, dass die Menge des Feuerholzes auf das Kilogramm genau abgewogen sein muss, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Eine Faustregel wie "1 Kg Teig = 2 Kg Holz" muss für jeden Ofen durch die praktischen Erfahrungen neu gefunden werden. Auch die Anheizdauer muss für jeden Ofen individuell ausprobiert werden.
  Bei Lehmöfen ist es ratsam, erst mit einem schwachen Feuer zu beginnen, um die Temperaturkurve sacht hochzufahren: Er könnte sonst leicht reißen. In der Heizphase erreicht das Innere des Ofens eine Temperatur von 600°C. Diese Temperatur ist nötig, um in der Ofenwandung genug Ober- und Unterhitze zu speichern.
• Die Glut wird nach dem Heizen ausgezogen, dabei fällt die Temperatur um 120°C ab. Der Zeitpunkt zum Ausziehen der Glut ist dann erreicht, wenn die schwarze Rußschicht im Inneren des Ofens vollständig verbrannt ist, und die Ofenwandung wieder "sauber" ist.
• Mit einem feuchten Reisigbündel werden Asche und Glutreste im Inneren entfernt und Dampf erzeugt. Dabei fällt die Temperatur um weitere 150-180°C.
• Das Brot sollte nicht bei mehr als 200°C Anfangstemperatur gebacken werden, sonst würde es außen verbrennen, während es innen noch roh ist. Es kann nötig sein, den Ofen nach dem Heizgang zu belüften, um die Temperatur auf ein geeignetes Maß abzusenken. Da man im Mittelalter keine Thermometer nutzen konnte, streute man Mehl auf die heiße Backtenne. Wenn es nicht verkohlt, sondern goldbraun wird, ist der richtige Zeitpunkt zum Einschieben der Brotlaibe.
• Vor dem Einschieben werden sie mit Wasser bestrichen, damit sich die Oberfläche in der Anfangshitze ausdehnen kann und nicht sofort verkrustet. Sonst reißt die Öberfläche ein. Ein Quadratmeter Ofenfläche reicht für 25 freigeschobene Brotlaibe á 500 g.
• Die Backzeit (30 Minuten bis 4 Stunden) hängt sowohl von der Teigmischung ab, wie auch dem Verhältnis von Ober- und Unterhitze, das durch die Höhe der Kuppel bestimmt wird. Ich kann keinen festen Wert angeben, in der Praxis wird sich schnell die Erfahrung einstellen. Man sollte die Gärzeit und Ruhezeit des Teiges mit der Anheizzeit des Ofens so koordinieren, dass sowohl die Brote wie der Ofen zum gleichen Zeitpunkt backfertig werden.
• Sobald alle Brote im Ofen sind, wird nochmals Dampf durch ein feuchtes Reisigbündel erzeugt und das Ofenmaul mit einer Holzklappe zugestellt. Über die Ofenklappe und den Abzug kann nun die Temperatur gesteuert werden, um ein gutes Backergebnis zu erzielen.

Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Viel Erfolg und guten Appetit!

Bei der Autolyse-Methode wird der Anteil von Mehl und Wasser, der für den Hauptteig zum Anstellgut hinzugegeben wird, separat miteinander vermischt und 20 bis 60 Minuten quellen gelassen. Das Vorquellen verbessert die Teigstruktur, führt zu einem fluffigeren, elastischeren Teig und ermöglicht eine deutlich kürzere Knetzeit.
Der französische Bäcker Prof. Raymond Calvel hat die Technik in den 1970er Jahren entdeckt und populär gemacht. In der modernen Brotbackkunst hat sich diese Technik vollkommen etabliert. Sie wurde jedoch nicht in älteren Brotbacktraditionen angewendet. Im historischen Kontext wurden Mehl und Wasser direkt mit dem Sauerteig vermengt.